Jambalaya · Puffy Carol

“美国只有三座伟大的城市，纽约，三番，和新奥尔良”这句話，据说是出自田纳西·威廉姆斯。也许很多所谓的名人名句，真实确凿的出处并无人知晓，但被重复得多了，也就变得真假难辨。不过，剧作家在新奥尔良，倒是真实确凿地度过了四十载春秋，可以说是名副其实的第二故乡。

纽约和三番，固有其魅力，但新奥尔良，是美国唯一令我念念不忘的城市。若非今年这场空前的疫情，我说不定就一时兴起而动身前往新奥尔良。赶不上二月的狂欢，还有三月的诗歌戏剧节；若再错过，也有四五月间的爵士音乐节，顺便赶上吃小龙虾的佳季，单是想想，就觉得快乐无边。

但是外力不可抗，既然吃不到原汁原味的正宗新奥尔良菜，秉承吃货的乐观精神，当然是要因地制宜，亲自上阵以解嘴馋。然而若是做秋葵汤，因为需要将黄油和面粉调制成恰到好处的浓稠酱汁，步骤略微复杂，对新手来说，会有失败的可能。唯有 Jambalaya，从诞生之初，就自带灵活多变而又融会贯通的冒险家精神，简直是在自家厨房感受新奥尔良风味的不二选择。

Jambalaya 这种什锦饭，源自新奥尔良著名的法国区，初到新大陆的西班牙人，想念家乡的味道，尝试用当地的食材，复刻传统的西班牙海鲜饭。新大陆并没有西班牙海鲜饭所需要的藏红花粉，而相对更为普遍的番茄，就成了替代。之后的法国人，加勒比人，将各自故土的风味，加以融合，这道菜便被赋予了海纳百川的灵魂，变得独一无二, 并且无可替代。路易斯安那当地的什锦饭大致可以分为两种 —— Cajun 和 Creole，Cajun大致指从加拿大南下而来的法国后裔，而 Creole 的定义似乎更为模糊，但通常可以理解为法国，西班牙与加勒比人的混血后裔。至于这两种什锦饭最明显的差异，在于传统 Creole 的配料中包括番茄，而 Cajun 则不包括。如从起源上说，通常可以认为，Creole 来自于繁华都市，似乎更优雅讲究一些，而 Cajun 则诞生于路易斯安那州沼泽遍布的乡村之间，在香料的运用上，多了一份天马行空的随性奔放，更平添一丝野趣。

不过要说起它具体的食材，其实都是寻常货色。米饭为主，配洋葱、大蒜、西芹、彩椒，肉类一般选大虾、鸡肉、法式熏猪肠，加上番茄，以及牛肉或海鲜汤汁，再佐以各类胡椒调味，小火慢煮，仿佛一场大戏，正酝酿而生。这一刻时光如水，一滴一答。猫随着太阳的移动，不动声色地挪了身子，锅盖上不知不觉凝结了一片水汽。往日声色犬马的波本街，熙熙攘攘的杜梦咖啡馆，这些天应该都变得空空荡荡了吧。没有了日夜缭绕的爵士，没有了一醉方休的游人，不知道安静下来的新奥尔良，是否依旧色彩斑斓，风情万种。

对于无肉不欢之人而言，或许微辣的熏猪肠，鲜美的大虾，亦或是小龙虾，才是重头戏，但若对其烹饪步骤稍留心一番，就能看出，洋葱，西芹，彩椒，才是真正的主角。这三种食材，虽然平凡，合而一体却有一个独特的叫法，是为“圣三一”。这个叫法的历史并不久远，大约是七八十年代，新奥尔良当地的一位名厨突发奇想而来。也许是因为当这三者融合一起，碰撞出无以伦比的芬芳，让人不由自主地感激造物主的恩赐；而这个带着宗教意味的名字，又或多或少可以和信奉天主教的早期移民牵扯上联系，如此霸气的称呼，就这么流传开来。

最近时常流连于厨房，那必然也是沉迷于各类食谱。偶然看到日式牛肉烩饭的做法，其中调制汤汁时，需用洋葱，西芹，胡萝卜，可谓是“圣三一”的近亲。在法国料理中，这三种蔬菜，也是堪称经典的高汤底料。而那日式牛肉烩饭的背后，果然曾有一位在日本工作的法国工程师，对传统的日式盖饭进行了法式改造。看来吃货的创造力和对故土风味的执念，大约从来都与地域和时代无关。

圣经里说，人类曾经联合起来，梦想建造一座通往天堂的巴别塔，因而受到惩罚，语言不再相通，彼此产生隔阂，继而矛盾滋生，自相残杀，从此世间再无天堂之路。但是古往今来，人们又总是能以食物为语言、为桥梁，给彼此予慰藉、予理解。正如新奥尔良，充满掠夺与奴役的往昔在风中飘散，伤痛与希望并行的当下也终将变成过去，而象征着开放包容的 Jambalaya，带着蓬勃的生机和岁月的温情, 代代相传，历久弥新。

食物是世界的语言，而语言又是文化的载体。新奥尔良人在每年狂欢节之时，喜欢呼喊一句 “Laissez les bons temps rouler” —— 有趣的是，这种法语的表达，也起源于 Cajun, 而在其他法语区并不常见。若用英语直白地释义，即为 “let the good times roll“， 我想不出贴切的中文直译，不过倒觉得，或许可以唐诗代替 —— 可谓“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月“，大概便是如此。

那么，一番啰嗦闲聊之后，也许此时最合适的，就是祝你在准备 Jambalaya 的时候，怀有一股新奥尔良人引以为豪的 “joie de vivre” 之情，胃口常开，也笑口常开。

Bon Appétit!