Santa Lucia · Puffy Carol

前些日子说起想去埃及看金字塔，夜里就梦到自己在开罗走街串巷，太过流连于市井繁华，最后竟然忘记去看金字塔了。即使是醒来后，将梦境投影到现实，对自己一贯随心所欲的行事风格，依然是颇为懊丧。梦虽扭曲而模糊，但不知何故，我却仍清晰记得梦里开罗到处都是一种树，高耸而立，像一把把撑开的伞，连成一片片苍翠的云。

我从未去过北非，却觉得这种树格外熟悉，细想了很久，才意识到，这是关于意大利的记忆。我并不理解梦从何而来，但又不得不感叹于梦中世界的荒诞美妙。往昔之所见，搅揉于今日之所思，以为是去看不曾看过的风景，其实是回到总想重回的故地。

我记得那些石松，古朴又骄傲，满身荣耀；我也记得那黄昏的斗兽场，像是在夕阳下泣血；我还记得那个时候，早晨出发前，青年旅舍的前台小伙会在地图上仔仔细细地圈出各个景点，帮着画好路线；走饿了也无法快速搜寻附近的五星餐厅，都是随意而偶然的选择。虽说这种方式，是增加了一种 serendipity 的趣味，但是对行程匆匆的过客来说，确实容错率有点低，这大概也可以解释，为什么多年以后，我还记得罗马的树，却全然想不起曾经在意大利尝过什么美食。

说起意大利美食，必然绕不过肉酱面。肉酱炒一炒，浇上罐头装的意面酱，拌上意大利面，就是一盘穷学生最爱的 Spaghetti Bolognese。因为最近研究怎么用铸铁锅做菜，不经意间看到了 Bolognese 的正经做法，我才意识到，那种二十分钟做完，然后十分钟吃完的肉酱面，根本就不配冠以 Bolognese之名啊。

Bolognese 的食材平易近人 —— 将洋葱、西芹、胡萝卜以及大蒜切碎后入锅翻炒；当高温使蔬菜变得芳香之时，即加入意式培根、牛肉酱和猪肉酱，以盐和胡椒调味；待肉色呈棕褐色，再倒上白葡萄酒，等酒精挥发后浇上一大罐番茄酱汁，牛肉汤底及牛奶，并随意撒上些百里香和肉豆蔻；大火至汤汁滚动，即可扣上锅盖而转为小火。忙活至此，便可请出最珍贵的配料：时间。在之后的三四小时里，香气会像调皮的小猫一样，悄悄地从锅与盖的缝隙中溜出来，伸一个懒腰，打一个哈欠，试探性地在原地踩几下；而只须一转眼功夫，香气就会弥漫开来，像胆子变大了的猫，无声无息间，轻盈的身子早已蹭过屋子里所有的墙面和角落，上天入地，无处不在。

如果说慢炖食物，是为了让食物讲自己的故事，那么 Bolognese 的开场白，是平铺直叙的。其食材纯粹而真诚，热情而坦白，甚至有一丝粗粝之感。但在粗放式的开篇后，却一改风格，开始娓娓道来，抑扬顿挫，像鸟语，像山涧。而正当和风一般的诉说让人渐入美梦，这情绪又忽然变得激扬而充沛起来，色泽浓郁，肉汁醇厚，搅入大半杯奶油，掷入一大把奶酪碎末，一切都在华丽中戛然而止，似乎意犹未尽，却又一切都刚刚好。

Bolognese 的故事倒并不止于此，毕竟肉酱配上意粉，才称得上结局圆满。有趣的是，盛行于世的 Spaghetti Bolognese， 在 Bolognese 的出生地却无迹可寻。Bolognese 因源于意大利北方的博洛尼亚而得名，而当地人从来都只用一种叫 Tagliatelle 的鸡蛋宽面来搭 Bolognese，也许是因为 Bolognese 注重食物的原味本色，讲究肉酱的形态要呈小块状，而不应被全然捣成碎末。这样想来，肉酱配以宽面，可能确实口感更佳。但家里除了空心柱形状的 Rigatoni, 竟再无其他样式的通心粉。不知道对于传统食物既较真又拧巴的意大利人来说，Bolognese 拌 Rigatoni 算不算亵渎了他们的祖宗，但是肉酱在巨型空心柱的世界里自由穿梭的样子，倒也赏心悦目，充满童趣。

几年前欧洲一家小型航空公司在推广去博洛尼亚的旅行航线时，发文案提及 Spaghetti Bolognese，导致博洛尼亚机场不得不回应澄清：我们博洛尼亚不出 Spaghetti 的啊！ 看起来意大利人到底还是不情不愿地承认了 Spaghetti 和Bolognese 这个组合的存在， 但当他们得知纽约时报的烹调专栏推出过一份 Bolognese 白酱的做法时，一时间可谓群情激愤 ——

“不放番茄的的肉酱就算再好吃也不能叫 Bolognese 啊!”

“上帝啊，原谅他们吧，他们完全不知道自己在做什么呢!”

“我们是有一种白 Ragù 啊，但是可比这种做法讲究多了!”

… …

甚至还有人为此搬出了博洛尼亚商业部在1982年，经由 Accademia Italiana della Cucina 庄严认证而颁布的 Bolognese 官方菜谱，加以论证番茄之于 Bolognese 的重要性。

博洛尼亚闻名于世的，不仅有需要慢炖数小时的肉酱，还有需要发酵数年的帕梅森干酪,和需要酿造几十年的摩德纳酒醋，更有全欧洲最古老的大学。从对博洛尼亚这座城市的昵称中，也可以一窥其城市精神。他被亲切地称为 La Grassa，意为“胖子”， 又被叫作 La Dotta，意为“博学之人”。这样看来，似乎就说得通，为什么博洛尼亚的美食，本真而平淡，甚至其貌不扬，却是经久而回味无穷。一本正经地享受美食，如饥似渴地吸收知识，随四季之轮回，取天地间精华。若要吃出名堂，做好学问，在平庸和极致之间，或许相差的往往是那些看起来最简单，却又最珍贵的事物 —— 比如时间，而博洛尼亚美食的秘方，便在于此。

这些年，意大利人看着必胜客的美式快餐披萨风靡世界，又看着星巴克所谓的意式浓缩席卷全球，还大言不惭地生生造出几个读着像意大利语的单词，搞得人们一口一个 Venti 和 Grande，却忘记了点杯咖啡，本来是可以直接说明想要大杯还是中杯的。不过作为同样为传统饮食文化而骄傲的中国人，倒是可以理解那种无奈，并报以同理心。毕竟如果某著名专栏，沾沾自喜地推出一道菜谱，名为清炖红烧肉，底下还尽是五星好评，我们是不是也都要气到掀桌？

所以，因为对意大利人的愤慨感同身受，我决定以捍卫传统的心意，去买 Tagliatelle 这种宽面。而通心粉的世界真的好有趣，一冲动又买了做千层面的 Lasagne, 螺旋形状的 Fusilli, 蝴蝶结样子的 Farfalle, 喇叭花模样的 Campanelle，看样子可不止要做一顿慢炖肉酱了。不过这倒也好，反正已经收藏了各地意式肉酱的做法，从那不勒斯到托斯卡纳，甚至还包括了纽约时报那份离经叛道的 Bolognese 白酱。其实那白酱的做法，除了以牛肝菌菇代替番茄，与原本的 Bolognese 做法差异并不太大。虽然能理解意大利人为何因此不满，但我倒是可以想象，有鲜美菌菇的肉酱面，应该也是另外一番令人垂涎的美味呢！

毕竟，红酱与白酱的争辩，说到底也只是吃货间调侃式的嬉笑怒骂，能够一心一意地感受食物，才是一个吃货真正的幸福本源。所以，就不用再深究什么了，给食物以时间，听它讲自己的故事吧！